Жаңа макарон жасау, сөзсіз, махаббат әрекеті. Азық-түлік дүкенінен бір қорап кептірілген макарон сатып алу немесе жергілікті итальяндық дүкендегі жаңа макарон бөлімін шолу оңайырақ болса да, үйде макарон жасау - бұл жағымды тәжірибе. Макарон жасау - бұл пайдалы тәжірибе, өйткені сіз органикалық немесе глютенсіз ұн сияқты арнайы диеталық қалауларыңызға сәйкес келетін ингредиенттерді пайдалана аласыз немесе сүйікті сығындыларыңызды қосып, макаронды шөптермен немесе бояғыш ұнтақтармен дәмдеуге болады. Сондай-ақ, макаронды кез келген пішінге, мысалы, феттуцин немесе толтырылған равиоли сияқты пішінге келтіруге болады. Паста сіздің қолыңызда болғанда, мүмкіндіктер шексіз.
Дегенмен, адамдардың өздерінің макарон өнімдерін жасамауының бір себебі - бұл процесс көп еңбекті қажет етеді және макарон қамырының нәзік болуы мүмкін. Егер сіз үйдегі макаронның бірінші партиясын жасауға тырыссаңыз, макароннан шынымен ләззат алуыңызға көз жеткізу үшін біз көп күш жұмсадық.
Егер сіз макарон өнімдерінің рецепттерін оқыған болсаңыз, жұмыртқаны ұн құдығына салу туралы бірдеңе көрген боларсыз. Бұл қадам сіздің өміріңізді қиындату үшін рецептке қосылған нәрсе емес, макарон жасаудың ажырамас бөлігі болып табылады. Кейбір Reddit пайдаланушылары ұңғыма пішінін пайдалану ұнның шеттерін жұмыртқаға баяу итеруді білдіретінін атап өтті. Керемет құрылымға жеткеннен кейін қамырға ұн қосуды тоқтатуға болады. Жұмыртқалардың салмағы мен консистенциясы әртүрлі болғандықтан, ұн мен жұмыртқаны дәл қоссаңыз, рецепт әрқашан ең дәйекті қоспа бола бермейді. Өйткені, макарон пісіру – өнер.
Егер сіз макаронның көп мөлшерін жасасаңыз, ұнның бұл әдісі практикалық емес. Оның орнына жұмыртқа мен ұнды біріктіру үшін ілгегі бар заманауи KitchenAid араластырғышын пайдалануға болады.
Fabulous Pasta нұсқасына сәйкес стандартты макарон ұны қос нөлге тең (00 немесе доппио нөл). Бұл ұн бастапқыда Италияда өндірілген және пицца мен макарон жасау үшін қолданылған (Fine Dining Lovers компаниясынан). 00 ұнның мүмкіндігінше майдалап, 0, 1 немесе 2-ге дейін ұнтақталғанын білдіреді. 00 немесе кейде 0 ұн макарон өнімдерін жасау үшін пайдаланылады, себебі бұл ұнда 10-15 пайыз ақуыз бар. Клейковинаның тиісті деңгейі қамырды жыртпай созуға мүмкіндік береді. Тамақты жақсы көретіндер назар аударады: 00 пицца немесе 00 макарон сатып алуға болады; пицца нұсқасы сәл жоғарырақ глютенге ие, бірақ макарон ұнын бір шымшыммен ауыстыруға болады.
Торт немесе кондитер ұны құрамында аз мөлшерде ақуыз және глютен болса да, макарон қамырының құрылымына жету үшін ұзақ илеуді қажет етеді. Нан ұнында тым көп ақуыз бар, бұл макаронның тым жабысқақ және тығыз болуына әкеледі.
Үйде дайындалған макарон өнімдерін дайындауға арналған ингредиенттер қарапайым: сізге тек жұмыртқа мен ұн қажет. Жұмыртқаның сарысы макаронға әдемі сары реңк пен бай дәм береді. Жұмыртқаның сарысын қосу макаронның ылғалдылығын арттыруға және оны икемді етуге көмектессе, тым көп жұмыртқа ағын қосу макаронның құрылымы мен ылғалдылығында проблемалар тудыруы мүмкін. Паста әлеуметтік клубының қызметкері Мерил Фейнштейн қамырдың ең жақсы құрылымын алу үшін жұмыртқаның сарысын да, тұтас жұмыртқаны да пайдалануды ұсынады (Food52 арқылы).
Сіз жұмыртқаны мүлдем пайдаланбайтын, бірақ оның орнына судан ылғалды алатын макарон қамырының кейбір рецепттерін көре аласыз. Жұмыртқасыз макарон әдетте мысық құлақ тәрізді макарон болып табылады, ол жұмыртқа негізіндегі макарон қамырына қарағанда қаттырақ және қаттырақ. Егер сіз макарон орамдарын жасасаңыз, негізгі ингредиент ретінде жұмыртқаны пайдалану керек.
Керемет макарон қамырын жасау үшін ылғалды және құрғақ ингредиенттердің тамаша арақатынасын табу керек. Құрғақ және дымқыл ингредиенттердің идеалды арақатынасы 3-тен 4-ке дейін. Егер сіз жұмыртқасыз макарон қамырын су мен ұннан дайындасаңыз, 1-ден 2-ге дейінгі арақатынасты пайдалануыңыз керек (Pasta Social Club арқылы).
Мінсіз пропорцияларды алудың кілті макарон қамырының барлық ингредиенттерін әдіспен өлшеу болып табылады. Бұл бұрын-соңды жасалған ең пайдалы ас үй құралына инвестициялауды білдіреді: сандық таразы. Бұл құрылғы салмақ пен көлемді өлшеуге мүмкіндік береді. Жұмыртқа, су және ұн үшін әрқашан таразыда граммды пайдалану керек. Бұл макарон рецептіне қосу үшін ингредиенттердің ең дәл пропорцияларын алуды қамтамасыз етеді. Ыдысты ұмытып кету немесе сұйықтықты унциямен өлшеу сияқты шағын қателер кейінірек пісіру процесінде қиындықтар тудыруы мүмкін.
Жаңа макарон өнімдеріне 00 ұннан басқа жарма қосу керек. Бобтың Қызыл диірменіне сәйкес, манна - қатты бидайдан (немесе «макарондық бидай») жасалған ұн. Бір қарағанда, жарма ұны 00 ұнынан әлдеқайда дөрекі және сортына байланысты алтын түсті болуы мүмкін. Жарма ұнының иісі ұнға қарағанда органикалық және хош иісті, сондықтан оны жарма (басбуза) сияқты өнімдерде жағымды ингредиент етеді.
Жарма макарон өнімдерінің негізгі ингредиенті болып табылады, өйткені оның құрамында глютен мен ақуыз көп, бұл макаронның пісіру кезінде пішінін сақтауға көмектеседі. Егер сіз азық-түлік дүкенінен жарма сатып алсаңыз, жүгері немесе күріш жармасы емес, қатты жарма іздеуіңіз керек. Жүгері мен күріш дәндері жай ғана «манка» деп аталады, өйткені олар макарондағы дәстүрлі бидай сорттарын алмастыратындықтан емес, олар ірі ұнтақталған.
Макаронның пішінін сақтау үшін оны илеу керек және оны жиі илеу керек. Giada De Laurentiis макарон рецепті клейковинаның толық дамуы және қатаюы үшін шамамен сегіз минут илеуді қажет етеді. Егер сіз макарон қамырын илеп алмасаңыз, макарон суға ұшыраған кезде құлап кетуі мүмкін.
Eataly айтуынша, макарон қамырын илеудің ең жақсы тәсілі - оны алақанмен басып, оны денеңізден баяу итеру. Содан кейін бірте-бірте басып, қамырды ұйқастарыңызбен жылжытыңыз, қамырды үнемі айналдырып, айналдырыңыз. Eataly қамырды илеу 20 минутқа дейін немесе құрылымы тегіс болғанша қажет болуы мүмкін екенін атап өтеді. Қамыр ыдырай бастаса, қамыр тым сулы болып кетпес үшін бір уақытта аздап су немесе бір ас қасық 00 ұн қосуға болады.
Қолыңызды жаттықтырғыңыз келмесе, стендтік араластырғышты қолдануға болады. KitchenAid мәліметтері бойынша, стендтік араластырғыш пен қамыр ілгегі арқылы қамырды илеу арқылы сіз бес минут ішінде демалуға дайын бола аласыз.
Қамырды илеу мен жаю арасында үзіліс қажет. Егер макарон қамыры қатты, серпімді және илеу қиын болса, бұл қамырдағы глютеннің босаңсуы және жұмсарту үшін уақыт қажет екенін білдіреді. Қамырды илеуден кейін демалуға рұқсат етсеңіз, қамырда глютен жиналады. Eataly қамырды кем дегенде 30 минут демалуды ұсынады. Сондай-ақ, қыртыстың пайда болуына жол бермеу үшін бүкіл қамырды полиэтилен орамымен жабуды ұмытпаңыз.
La Micia Cooking мәліметтері бойынша, жұмыртқа макаронының қамыры кем дегенде жиырма минут демалуы керек, бірақ бір сағаттан аспауы керек. Сіз жұмыртқа қамырын әрқашан тоңазытқышта сақтау керек деп ойласаңыз да, қайтадан ойланыңыз. Қамырды бөлме температурасында қалдырсаңыз, онымен жұмыс істеу оңайырақ және оны бөлме температурасында тоңазытқыштан бір сағатқа қалдыру тағамдық аурулардың қаупін арттырмайды - қамырды шикі түрде жеуге болмайды (Ауруларды бақылау орталықтарынан). және алдын алу).
Жаңа қамырды илеп, босаңсытқаннан кейін, макаронды жайып тастауға дайынсыз. Сіздің ескі итальяндық әжеңіздің сәнді жабдықтары мен макарон роликтері болмағанымен, сіз илектеудің орнына макарон роликті алғыңыз келеді. Макарон қамырын өте жұқа ұстау үшін сізге қолдағы макарон ролик қажет болады.
Сатып алуға болатын макарон роликтерінің көптеген түрлері бар. Егер сізде тік араластырғыш болса, макароныңызды тамаша қалыңдыққа айналдыруға көмектесетін сегіз өлшемде келетін макарон қосымшасын сатып алуға болады. Егер сіз үстел үсті макарон роликтерін қаласаңыз, оны Amazon-да 50 доллардан төмен бағаға сатып ала аласыз. Бұл металл ыдыстар үстелге бекітіледі және сіз макарон пісірген кезде қозғалмайды. Қамырды кішкене бөліктерге кесу керек, осылайша сіз оны макарон машинасы арқылы максималды қуатпен айналдыра аласыз. Содан кейін сіз макаронды қажетті қалыңдыққа жеткенше баяу жұқа бастайсыз.
Сіз круассандар мен май қамырын сипаттау үшін «ламинат» терминін естіген шығарсыз, бірақ макарон туралы ше? Тәжірибелі аспазшылардың айтуынша, макарон қамырын жайып шығару процесі оны роликке салып, оны орап, содан кейін роликке қайтаруды қамтиды. Қамырды ең қалың жерге жайып болған соң үстіне ұн сеуіп, қамырды екіге бөлеміз. Содан кейін төртбұрышты пішінді қалыптастыру үшін қамырдың шеттерін кесу керек. Ламинация қамырды дайындаудағы маңызды қадам болып табылады және глютенді нығайту үшін маңызды, осылайша қамыр роликтерден өткенде жыртылуын болдырмайды.
Тәжірибелі аспаздар тек алғашқы екі немесе үш шеңберді ламинаттау керек екенін және ламинация техникасын қолдана отырып, қамырға жаңа піскен шөптерді қосуға болатынын атап өтеді. Квадраттар дайын болғаннан кейін, сіз қамырдың шеттерін кесіп тастап, оны үйіндіге қосуға болады.
Қамырмен жұмыс істеп жатсаңыз және макарон бір-біріне жабыса бастаса, макаронды жабу үшін көбірек ұн қосуға азғырылуы мүмкін. Макаронды кесуге дайын болған кезде, қамыр бір-біріне жабысып қалмас үшін күріш ұнын немесе жарманы пайдалану керек. Егер сіз 00% ұн қоссаңыз, ол қайтадан макаронға сіңіп, сізді сол қиын жағдайда қалдырады. Макаронды пісіре бастағанда, макаронның сыртында желе тәрізді қалдықты байқайсыз. Макарон пісірген кезде манна тәрізді тығызырақ ұндар табаның түбіне түсіп, судың бұлыңғырлануын болдырмайды.
Тағы бір керемет кеңес - машинаның астындағы ыдысқа бірнеше шай қасық қосу. Осылайша, егер сіз оны маннамен өңдесеңіз, глютенді одан әрі белсендірудің қажеті жоқ.
Макарон суына қанша тұз қосу керектігі туралы көптеген қате түсініктер мен сұрақтар бар. Макарон суына жеткілікті мөлшерде тұз қоспасаңыз, макарон жұмсақ әрі дәмсіз болады. Көптеген сауда нүктелерінің мәліметтері бойынша суға қосылатын тұздың орташа мөлшері бір литр суға 1,5 шай қасықты құрайды. Басқа көздер макаронның фунтына бір ас қасық тұзды пайдалануды ұсынады. America's Test Kitchen макарон суын дәмдеу үшін кез келген тұз түрін қолдануға болатынын атап өтеді. Бірақ оны әлі де дайындауға тура келетіндіктен, қымбат Малдон тұзының орнына арзан ас немесе кошер тұзын қолданған дұрыс.
AstroCamp су қайнағаннан кейін тұз қосуды ұсынады. Себебі тұздың химиялық құрамы қайнау температурасын жоғарылатады, яғни пеште қайнағанша күту керек. Тұзды қосқаннан кейін, макаронды табаға салып, сәйкесінше пісіруге болады.
Кез келген макаронды артық пісіру оңай. Бірақ жаңа піскен макарондарды пісіру әсіресе оңай, себебі құрғақ макаронға қарағанда аз уақыт кетеді. Тамаша жаңа макарон жасау үшін пешке тұзды су құйылған кастрюльді қайнатыңыз. Кеспе жабысып қалмас үшін макаронды табаға қосқаннан кейін бірден араластыруды ұмытпаңыз. Нақты пісіру уақыты макаронның қалыңдығына және макаронның al dente қажеттігіне байланысты. Көптеген жаңа макарондарды пісіруге кететін орташа уақыт 90 секунд пен 4 минут аралығында.
Макаронды табадан алғаннан кейін оны суық сумен шаймаңыз. ДеЛилло макарон қамырын шаю оны тез суытып, соустың кеспеге жабысып қалу мүмкіндігін азайтатынын айтады. Бұл салқын салат үшін макаронды пайдалансаңыз ғана қолайлы.
Жұмыртқа макаронының сары реңктері әдемі екенін мойындасақ та, макарон қамырының түсімен шығармашылықпен айналысуға болады. Макарон өнімдерінің әртүрлі түстері қамырға басқа ингредиенттермен бірге қосылатын бояғыштар мен бояғыштардан келеді. Ашық, қанық қызыл түсті қаласаңыз, қызылша шырынын немесе ұнтақты пайдаланыңыз. Бұл ұнтақ макарон өнімдері үшін өте қолайлы, өйткені сұйықтықты қосу ұнға тұрақты емес сұйықтықтың қатынасын жояды. Егер сіз жұмбақ қара макарон алғыңыз келсе, макароныңызға кальмар сиясын қосыңыз. Қою қара түсті жасау үшін макаронға жұмыртқаның сарысы мен аздап зәйтүн майымен бірге сия қосыңыз. Егер сіз жасыл макарон алғыңыз келсе, макаронға кептірілген шпинат пен ұн қосыңыз - шпинаттың жұмсақ дәмі жаңа піскен, жаңғақ пестоны пармезан, насыбайгүл және қарағай жаңғақтарының дәмімен толықтырады.
Макарон өнімдеріне дұрыс күтім жасау макарон өнімдерінің рецептерін қамтамасыз етудің кілті болып табылады. Макарон машинасын жұмыс тәртібінде ұстау үшін оны тазалауға болады. Есіңізде болсын, макарон пісіргішті ешқашан ыдыс жуғышта немесе раковинада жууға болмайды. Суды қалған ұнмен немесе қамыр бөліктерімен араластыру тазалауды қиындататын жабысқақ ластануды тудырады.
Құрылғының ішіндегі полимерлі сазды илемдеу машинаны тазалауға көмектеседі (паста таратқышты пайдалану). Бұл әдісті қолдану үшін балшықты шар етіп жасап, оны макарон қамыры сияқты машинада жайыңыз. Қалған ұнды кетіру үшін машина тазалау щеткасын немесе дымқыл шүберекті де пайдалануға болады. Тот баспау үшін көлікті сақтамас бұрын ауада кептіруді ұмытпаңыз. Құрылғының ішіндегі тот макаронның түсін өзгертіп, лазаньяға металдық дәм беруі мүмкін.
Макарон - соуссыз ештеңе емес. Егер сіз Болонезді, қызанақ пен итальяндық шөптермен қалың ет соусын дайындасаңыз, оны спагетти сияқты тұздықтың салмағын көтере алатын қалың макаронмен жұптағыңыз келеді. Егер сіз песто партиясын жасап жатсаңыз, оны фузилли, ротини және фарфалле сияқты тұздықты ұстап тұратын және сіңіретін макаронмен жұптағыңыз келеді.
Макарондарды жұптастырудың жалпы ережесі жұмсақ тұздықтары бар нәзік кеспе және қалың соустары бар қалың кеспелерді пайдалану болып табылады. Букатини және персиателли сияқты ұзын, жұқа кеспе кеспе арқылы өтетін жұқа соустармен жақсы жұмыс істейді. Егер сіз макароннан кастрюль жасап жатсаңыз, сүйікті кремді соустарыңыз бен арманшыл мак және ірімшік рецептеріңізге қосу үшін көп түтіктері бар қысқа пішінді макаронды пайдаланып көріңіз.
Хабарлама уақыты: 22 қазан 2023 ж