Коронавирустың жаһандық таралуы саяхатқа кедергі келтіруде. Індеттің артындағы ғылымнан хабардар болыңыз >>
Жексенбі күні таңғы сағат 7.00 және мен швейцариялық фермер Колин Рэйрудан ең жұмсақ ояту қоңырауын әлі алған жоқпын. Бірнеше сағат бұрын, таң ата, мен оянып, сиырларды сауу үшін пішендегі ұйықтаушыдан түстім. Қазір , күңгірт жарықтандырылған ағаш панельді ас үйде бумен пісірілген ыдысқа шелек құйып жатқанда, мен ортағасырлық саунаға сүрінгендей сезінемін - оның иісі сүт сияқты болса да.
Ағаш төселген күңгірттенген ас үйдегі будың бұралуы арқылы мен ашық отта ілулі тұрған 640 литрлік мыс қазанның жарқыраған, жылтыр жақтарына таңданамын. «Ол кем дегенде 40 жаста», - деді Колин. сүт қазаны.» Менің әкем мен атам пайдаланды;Мен олардан l'étivaz ірімшігі туралы бәрін білдім ».
2005 жылдан бері менің иесім бұл қатты ірімшікті Вод штатының Ружмонт аймағында жазда альпілік жайылымдарда сиырлар жайылатын қысқа ірімшік жасау маусымында жасайды. Ол өз мансабын ағаш ұстасы ретінде бастады, әлемді аралады және уақытын өткізді. Квебек, Нью-Йорк және Ланкастер округі, Пенсильвания, Құрама Штаттардағы ең көне және ең үлкен Амиш қауымдастығы орналасқан жерлерде.«Амиштің өте қызықты фермалары болды», - деп еске алады Колин.
Саяхаттарында көрген дәстүрлі егіншіліктен шабыттанып, ол Водқа қайтып оралып, ірімшік жасауға кірісті. Ол өндірістің қатаң ережелері бар l'etivaz ірімшігінің 70-ке жуық жасаушыларының бірі. ) белгісіне сәйкес, жаңғақ дәмі Грюйерге ұқсас ірімшік мамыр мен қазан айлары аралығында пастерленбеген сүтті бөрене отында пісіру керек Өндіріс. Жасалғаннан кейін оларды 1935 жылы құрылған жергілікті кооператив жинап, сатады.
Колин мен оның көмекшісі Алессандра Лападула қарқынды өндіріс кезеңдерінде жұмыс істейді, екі кабина арасында ауысады, сондықтан сиырлар жайылымға жаңа жайылым болады және қатаң күнделікті кестені ұстаныңыз: сауу, ірімшік жасау, сиырларды жаю және түнде жаю. сүт салқындады, біз алдыңғы күнгі операциядан қалған сарысу мен сарысуды қостық, ал сусын баяу бөліне бастады және сүзбенің кускус өлшемді бөлшектері біріктірілді. Колин маған тырысу үшін бір уыс сағыз кәмпит берді. Олар басады. тістеріме қарсы;бұл ескірген түпкілікті өнімнің дәмді жарылысының белгісі әлі жоқ.
Күн біткен соң, Колин жеген маринадталған шантереллдердің қасында отқа қыздырылған раклетаны жедік. Кешкі астан кейін ол аккордеонды алып, бетон еденге неон сары крокстарды ұрып-соғып ойнай бастады. .Мен оның тауда уақытын қалай өткізгеніне таң қалдым."Мен оянсам, теледидарды қосудың қажеті жоқ", - деді ол.
Шын мәнінде, Женева көлінің солтүстігі мен шығысындағы Вод таулы кантонында таңғаларлық көріністер көп. Альпі пейзажына алаңдау оңай болғанымен, аспаздық мәдениет менің назарымды аударуға тұрарлық. Вод гедонистік дәстүрлерге толы, Олардың көпшілігі римдіктер осы аймақтарды аралағанға дейінгі уақытқа дейін созылады. Бұл дәстүрлер заманауи стильді ескере отырып, аймақтағы тамаша асхана мейрамханаларында өмір сүреді.
Вод швейцариялық Michelin және Gault Millau гидтерінде кез келген басқа кантонға қарағанда көбірек мейрамханаларға ие. Олардың ең жақсысы Криссиедегі 3 жұлдызды де l'Hôtel de Ville мейрамханасы және Бо-Риваж сарайындағы 2 жұлдызды Анн-Софи суреті. Лозаннадағы қонақ үй. Сондай-ақ, ЮНЕСКО-ның Бүкіләлемдік мұра сайты болып табылатын Лаво жүзімдіктері және елдегі ең жақсы шараптардың үйі.
Олардың дәмін татып көру үшін мен Оллон мен Бекс арасындағы Альпі етегіндегі үшінші ұрпақ шарап кешеніне бардым. Бернард Хубер мені тау баурайындағы жүзім бұталарының арасында алып жүреді, олардан бас айналдыратын шараптар жасайды. «Үлкен экспозиция бізге жүзімнің әртүрлі сорттарымен тәжірибе жасауға мүмкіндік берді – бұл Валеге (оңтүстік штатқа) қарағанда күн шуақтырақ», - деп түсіндірді ол Аббай жылына 20 000 бөтелке шығаратынын атап өтті, оның ішінде Пино Нуар, Шардоннай сирень, Пино Грис, Мерлот және аймақтағы ең танымал жүзім, chasla. Дегенмен, Хубердің барлық сорттарының ішінде ең ерекше жүзім 1996 жылы Швейцарияда жасалған Гамарет және Броннер жүзімдерінің жәндіктерге төзімді гибридті Дивико болып табылады, ол өндірушілерге органикалық түрде жұмыс істеуге мүмкіндік береді.» Біз биодинамикалық сертификатталмағанбыз. , бірақ біз ережелердің көпшілігін ұстанамыз», - деді ол.
Аймақтағы жүзім шаруашылығы кейде заманауи әдістерді қолданса да, Вод пен оның жүзімінің ұзақ және бір-бірімен байланысты тарихы бар. Аймақтың шараптарының тарихы шынымен де шамамен 50 миллион жыл бұрын, Еуропа мен Африканың тектоникалық плиталары соқтығысқан кезде, Альпі және аңғарларда әртүрлі құмды, тас толтырылған топырақтарды қалдырады. Римдіктер бірінші болып көлдің айналасына жергілікті Часла жүзім бұталарын отырғызды, бұл тәжірибені кейінірек V ғасырда епископтар мен монахтар қабылдаған. Бүгінгі таңда террассалы жүзімдіктер 320 шаршы мильді алып жатыр. Женева көлінің солтүстік жағалауы. ЮНЕСКО белгілеген, олар Чарли Чаплиннен Какааға дейінгі пальма көлеңкелі Ривьера ландшафтында үстемдік етті, өйткені британдық туристер мұнда 1800 жылдардың аяғында таза тау ауасын іздеп келген Шанель сияқты шетелдіктерге арналған ойын алаңы.
Көлдің сулы жағасынан мен Лаводан солтүстік-батысқа қарай 20 минуттық жерде 15 ғасырдағы аббаттық қирандыларының жанындағы орманда жасырылған Оберге де л'Аббай де Монтеронға барамын. Биыл мейрамхана Мишленнің Жасыл жұлдызымен марапатталды. Оның тұрақты тәжірибесіне арналған нұсқаулық: аспаз Рафаэль Родригестің асханасында пайда болатын барлық нәрсе 16 мильден келеді.
Кездейсоқ ағаш панельді асханада сәйкес келмейтін ағаш үстелде отырып, испандық, Парижде оқытылған аспаз маған сүтпен тамақтандырылған жұмсақ қой етінің бір бөлігін ұсынды. Оның үстіне саңырауқұлақ пен Женева көліндегі ашыған балықтан жасалған сия салынған. .Қойдың қасында бір кесе жалбыз йогурты отырады, ал табақтан қарағайдың бұтағы шығып тұр — икебанаға ұқсайтын минималистік стиль. «Мен бұл қозыны өзім таңдадым», - деді Рафаэль мақтанышпен.» Фермер сонда тұрады, сондықтан ол дұрыс жануарларды таңдауымды өтінді».
Романо Хасенауэр, Auberge компаниясының иесі, жергілікті өнімге бірдей құмар. «Біз мәзірде шетелдік фуа гры немесе лангустин туралы ойлаған да жоқпыз», - деді ол. «Егер мен швейцариялық өнімдермен пісірсем, мен оны ұстануым керек сияқты. ережелер.Сондықтан мен испандық аспазды жалдадым – ол өте креативті».
Оберждегі менің уақытым Александраның сол күні таңертең біз сауып жатқанда айтқан сөзін есіме түсірді. Ол l'etivaz жасау үшін маусымдық жұмыс істейді, HR мансабынан үзіліс алады, өйткені ол «мағыналы нәрсемен» айналысқысы келеді. Бұл мақсат сезімі және орын және ингредиенттерге құрмет - бұл Вод кантонындағы жіп - Рафаэльдің үстелінде немесе сауын үйінің бу асханасында.
Auberge de l'Abbaye de Montheron, испандық аспазшы Рафаэль Родригес мейрамхананың асханасын басқарады. Гастропаб тәрізді интерьер молекулалық гастрономиялық тағамдарға жағдай жасайды: қасықтағы аскөк пен абсент көбігі - қытырлақ жаңғақтардың текстурасы және шайқалған. крем;Қой етінің кезекті тағамдарында сүтпен тамақтандырылған қой еті, одан кейін жұмсақ моль соусында пісірілген және балдыркөк пюресі қосылған қой еті бар. Мәзірлер CHF 98 немесе 135 (£77 немесе £106) басталады.
Маусымдық ингредиенттерді пайдалана отырып, Le Jardin des Alpes-тегі итальяндық аспазшы Давиде Эсерсито кешкі дәм мәзірінде ең жақсы аймақтық тағамдарды, соның ішінде Voud және Valais шараптарымен жұптастыруды көрсетеді. Әсем асхана әдемі бақтарға қарайды, бірақ сіз аспазшы үстелінде отыра аласыз. ас үй жұмысын бақылаңыз. Дәмді кептірілген зәйтүн қосылған сиыр етінен бастап тамаша пісірілген шпинат Джон Дориге дейін, әрбір тағам дәмге толы. 135 CHF (£106) тұратын жеті тағамдық дәм мәзірі.
Монтреден оңтүстігінде Альпі тауларының етегінде орналасқан бұл 173 акр үшінші ұрпақ шарап кешені жүзімнің 12 сортын өсіреді, оның ішінде барлық жерде таралған сальса, 2018 жылы тамаша теңдестірілген Pinot Noir және 2019 жылы қызықты Дивико. Экологиялық тұрғыдан қауіпсіз. , соңғы жүзім де ғасырлар бойы қалыптасқан техникаға инновацияның әсерін қосады. Дәмін көруді ұйымдастыру үшін хабарласыңыз;8,50 CHF (£6,70) бастап бөтелкелер.
1. Saucisson vaudois: Сіз құрғақ, Coca-Cola немесе тәбеттің бөлігі ретінде ұсынылатын бұл классикалық жергілікті ысталған шошқа шұжықтарын таба аласыз.
2. L'etivaz: Бұл қатты, пастерленбеген ірімшік сүт алынатын жабайы гүлді шалғындардың жаңғақ дәмін алады.
3. Chasselas: Voud жүзімінің 70% ақ;олардың төрттен үш бөлігі Chasselas - раклеттің немесе фондюдің қасында стақан ішіп көріңіз.
4. Теңіз басы: салат пен чипсы бар көл нанынан жасалған теңіз басы филесі – оны жеңіл көл балығы мен чипсы деп ойлаңыз.
5. Раклетт: Малшылар бұл ірімшікті дәстүр бойынша жайылымдарды аралап, отта ерітіп, нанға немесе картопқа тырнау үшін дөңгелектермен тасымалдайды.
Лондондағы Сент Панкрас халықаралық пойызынан Женеваға барыңыз және Парижде пойыздарды ауыстырыңыз.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa таңғы ас пен СПА қызметтерін қоса алғанда, түніне 310 CHF (£243) тұратын екі кісілік нөмірлерді ұсынады. Сыр жасау тәжірибесі 51 CHF (£41), B&B.
Хабарлама уақыты: 24 наурыз 2022 ж